Toutes les huiles végétales ne peuvent pas être chauffées. Certaines doivent être utilisées uniquement en assaisonnement ou en sauce, sans subir la moindre cuisson. Pour ne pas faire d’impair et régaler les papilles de vos proches et de vos amis, voici un petit panel des huiles qui supportent bien la cuisson, ainsi que les aliments avec lesquels elles se marient à la perfection, et la température des différents modes de cuisson pour vous y retrouver !
Quelles huiles peuvent être cuites ?
Petit tour d’horizon des huiles culinaires qui se prêtent sans souci à la cuisson.
L’huile de tournesol : avec l’huile de maïs (beaucoup plus rare), c’est l’huile qui supporte les plus hautes températures. Elle est donc parfaite pour la friture et pour faire revenir les aliments.
L’huile d’olive : pour une meilleure qualité gustative, préférez l’huile d’olive bio. C’est la seule huile qui conserve toutes ses qualités nutritionnelles jusqu’à une température de 180°C. L’huile d’olive peut être chauffée jusqu’à 210°C, au-delà, elle brûle. Chauffée, elle est idéale pour les marinades, la ratatouille, et les poissons. Froide, elle apporte une saveur estivale à vos salades.
L’huile d’arachide : elle peut être chauffée jusqu’à 220°C, et c’est l’huile la plus stable, donc cela explique pourquoi elle est majoritairement utilisée pour la friture.
L’huile de noix : l’huile de noix supporte une température de 140°C. Elle peut donc être chauffée doucement ou incorporée dans un cake salé pour lui apporter son petit goût inimitable. Elle doit être conservée au frais et consommée rapidement, sous peine d’avoir un goût désagréable de rance.
L’huile de colza : avec l’huile de lin, c’est une des huiles qui supportent le moins d’être chauffées. Elle perd ses qualités nutritionnelles, notamment ses oméga-3, dès que vous dépassez 107°C, comme l’huile de lin. Il est donc recommandé de la réserver à la préparation de la vinaigrette ou de la mayonnaise.
Quelle est la température des différents modes de cuisson ?
Pour que vous sachiez quelle huile utiliser en fonction de la manière dont vous cuisez vos aliments, voici les températures maximales atteintes lorsque vous cuisez :
- À la poêle sur feu vif : jusqu’à 180°C. Si vous laissez la poêle sur feu doux, vous atteignez seulement 50°C.
- Dans un wok : la température s’élève jusqu’à 160°C, voire 180°C.
- Dans une friteuse : la température de l’huile monte jusqu’à 200°C, d’où l’importance de choisir une huile qui supporte les hautes températures.
Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour choisir vos huiles de cuisson comme un chef !